Marco Vanchetti o procesie tłoczenia olio nuovo i wariacjach toskańskiej fettunty

W listopadzie (czasem już pod koniec października) frantoio (tłocznia oliwy) zamienia się
w miejsce niemal magiczne: wychodzi ze swojego bezruchu i zaczyna obracać maciny
(kamienne żarna). Kiedy o tych maszynach myślę, wyobrażam sobie ich archaiczną wersję, która przetrwała na naszych wsiach aż do początku lat siedemdziesiątych – przedziwne mechanizmy o prehistorycznym wyglądzie, w których ogromne kamienne koła kręcą się w okrągłym
korycie (zwanym molazza), również wykutym w kamieniu, i w tym swoim obrocie
rozdrabniają miąższ oliwek, wprawnie wsypywanych przez pracowników.
Gdy maciny są kamienne (zazwyczaj granitowe), cały proces nosi nazwę mielenia.
Powstała miazga trafia następnie do gramolatura (mieszanie pasty oliwnej) – procesu,
który oddziela emulsję wody i oliwy (dla najcenniejszych olejów odbywa się to na zimno).
Potem następuje oddzielenie moszczu oliwnego od sansa (wytłoczyny: części stałej
złożonej z resztek miąższu, pestek i kilku listków), za pomocą prasy. To właśnie spremitura
– tłoczenie. Całość jest znacznie bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać.

Na końcu… na końcu otrzymujemy płyn o niewysłowionym pięknie, o barwach
przechodzących od zieleni liści po złoto, i o przejrzystości, która początkowo ledwo się
zaznacza (olio nòvo – świeża oliwa z pierwszego tłoczenia), a potem z każdym dniem i
miesiącem się pogłębia.
Olio nòvo to za każdym razem niespodzianka. Nigdy nie jest taki sam, nawet nie
przypomina siebie z lat poprzednich, podatny na tysiące wariantów.
Pierwsza degustacja to zawsze przeżycie.
By opisać jego smak, trzeba sięgnąć po słownictwo bogate i zróżnicowane, i mieć w sobie
gotowość do metafory. Czym smakuje olio nòvo? Smakuje przede wszystkim oliwką i drzewem oliwnym. Ten „nasz” (choć tak naprawdę są ich tysiące) jest słodki i gorzki, ściągający i jednocześnie aksamitny, z ostrym finiszem, który na moment odbiera dech.
Czuć w nim karczochy i mech, świeżo skoszoną trawę, rozmaryn, szałwię, orzech włoski,
migdał, corbezzolo (owoc drzewa truskawkowego). A z czasem pojawi się też miód,
kasztan… A pierwszy użytek z olio nòvo?
Na gorące potrawy, ale wyłącznie na surowo: na gotowaną fasolę i ciecierzycę, na i do
ribollity (zupa warzywna z chleba). A potem – rzecz jasna i definitywnie – na chleb. Ale nie jakikolwiek. Chleb musi być „nasz”, żadnych wyjątków: bochny okrągłe, sięgające pół metra średnicy, bez soli, pieczone w piecu opalanym drewnem, o gęstej siateczce powietrznych bąbelków i chrupiącej, przypieczonej skórce w odcieniach ziemi. Chleb, który przez dni pozostaje świeży i pyszny.
Chleb z oliwą? Oczywiście!

Ale najwznioślejsza wersja tego związku to ta, która przywodzi na myśl mękę św.
Wawrzyńca: kromki trafiają na ruszt, na żar. Powinny mieć 2–3 centymetry grubości,
najlepiej jeśli to chleb z dnia poprzedniego.
Przyrumienia się je, aż zaczną lekko czernieć na wystających krawędziach, po czym
ZANURZA w misce pełnej oliwy – albo jeszcze lepiej: w glinianym orcio (dzban do
przechowywania oliwy).
I wszystko?… wariantów jest wiele.
Najbardziej znany: grzanki naciera się czosnkiem – bez litości – i doprawia.
Potem można je jeszcze obłożyć. Zuppa Lombarda nakazuje zalać je gotowaną fasolą z
solidną porcją wywaru, albo posypać liśćmi cavolo nero (kapusty toskańskiej) –
gotowanej, posolonej, popieprzonej i raz jeszcze skropionej tym samym olio nòvo.
Kto mówi o prostocie takich dań, nie wie, co mówi.
Tu trzeba mistrzostwa, wyczucia, umiejętności balansowania na granicy.
Tu trzeba doświadczenia i czegoś, czego trudno się nauczyć…
Tu trzeba miłości.

Pod spodem tekst źródłowy w języku włoskim:

Nel mese di novembre (talora anche alla fine di ottobre) i frantoi diventano luoghi magici, escono dalla loro immobilità e cominciano a far girar le macine. Quando penso a queste macchine, mi figuro la loro versione arcaica, rimasta in uso nelle nostre campagne fino ai primo anni Settanta, cioè dei marchingegni dall’aspetto preistorico in cui enormi ruote di pietra vengono fatte girare in un alveo circolare (la molazza), anch’esso di pietra, e in questa loro rivoluzione riducono in poltiglia la polpa delle olive, fatte cadere ad arte dagli addetti. Nel caso in cui siano macine di pietra (solitamente granito), il processo viene detto di molitura. La poltiglia che se ne ricava viene poi sottoposta alla gramolatura, che separa l’emulsione d’acqua e olio (operazione che si svolge a  freddo per gli oli più pregiati); poi si procede alla separazione del mosto d’olio dalla sansa (la parte solida formata da residui di polpa, noccioli e poche foglie) tramite una pressa (spremitura). Il processo è molto più complesso di quanto sembri. Alla fine… alla fine quello che otteniamo è un liquido di una bellezza inaudita, che ha sfumature che vanno dal verde foglia all’oro, e trasparenze all’inizio appena accennate (l’olio nòvo gli è tórbo) sempre più accentuate col passare dei giorni e dei mesi.

L’olio nòvo è ogni volta una sorpresa, mai uguale a se stesso, mai uguale a quello degli anni precedenti, suscettibile di mille variazioni. Il primo assaggio è sempre emozionante. Nel descriverne il sapore bisogna metter mano a un lessico assai variegato e a un’attitudine alla metafora molto spiccata. Di cosa sa l’olio nòvo? Sa prima di tutto di oliva e di olivo, il “nostro” (che in realtà sono mille e mille differenti) è dolce e amaro, astringente e morbido, con una coda piccante che un po’ toglie il fiato. Ha sentori di carciofo e di muschio, di erba falciata di rosmarino, di salvia, di noce, di mandorla, di corbezzola. Col passare dei mesi tirerà fuori il miele, la castagna…

Qual è il primo uso che si fa dell’olio nòvo? Sulle pietanze calde, rigorosamente a crudo, come i fagioli e i ceci lessi, sulla e nella ribollita. E poi, ovviamente e definitivamente, sul pane. E il pane deve essere il nostro, nessuna eccezione è ammessa: il pane in forme tonde fino a mezzo metro di diametro, senza sale, cotto a legna e con una trama fitta di bollicine d’aria e una corteccia tosta e croccante, biscottata fino ai toni della terra. Un pane che si mantiene buonissimo per giorni. Pane e olio quindi? Certo! Ma la versione più nobile di questo connubio è quando al pane si riserva il trattamento che fu imposto a San Lorenzo: lo sai passa alla graticola, sulla brace, Le fette hanno da essere spesse dai 2 ai 3 centimetri, il pane migliore è quello del giorno prima. Si fanno abbronzare fino a che cominciano lievemente ad annerirsi sulle sporgenze, poi si IMMERGONO in una bacinella piena d’olio o addirittura in un orcio. Tutto qui? Sieeee… le varianti sono molte, a cominciare dalla più famosa: il pane arrostito va sfregato con aglio crudo, senza risparmio e poi “condito”. Dopo di che si può guarnirlo in vari modi: la Zuppa Lombarda prevede una cascata di fagioli bolliti con un bel po’ di brodo degli stessi, oppure si può spargere sulle fette unte il cavolo nero bollito (salato, pepato e ancora unto col medesimo olio).

Chi parla di semplicità per questi piatti non sa quel che dice. Qui occorre maestria, grande equilibrio nello spingersi al limite, occorre esperienza e una cosa che difficilmente s’impara… occorre amore.